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怎样用专业咖啡机打出理想的奶泡

来源:真品咖啡
时间:2014/12/12
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  一直用专业机器做咖啡,很多牌子的咖啡机都用过,RACILIO,CIMBALI,LA-MARZOCCO,ASTORIA,等等,就打奶泡说说自己的心得。

  首先是些理论的东西。牛奶为什么能打出奶泡来?

  根据我的理解,其实和吹肥皂泡泡一样。因为牛奶含有的脂肪被蒸汽带入的空气所致!从这里我们也知道,打奶泡的时候如果没有空气,那你肯定打不出奶泡出来。如果进入过多,则会造成奶泡过粗,过多。

  什么样的温度用来打奶泡最好?

  我认为一定用冷藏的牛奶,4-7度都可以。常温的牛奶也可以,不过要求技巧很熟练。当蒸汽进入牛奶,刚开始需要调整蒸汽管的位置,因此从4-20度基本都是在调整蒸汽管的位置。从20度起,要求有大量的空气进去进入牛奶(听声音就知道“哧哧”的声音)。这个时候不要担心奶泡粗细的问题,尽量将奶泡打到需要的量。20-40度(我的经验)是牛奶起泡的时间。到了40度后,奶泡的量够了,所以剩下的时间重点就是让奶泡变细腻。这里最考验技术,我的方法有两个。重新调整蒸汽管位置,让钢杯里的牛奶沿一个方向旋转。另一个方法是让牛奶翻滚。有些牛人其实是可以将进空气和将奶泡细腻合二为一的。这个细腻的过程一直到温度达到你需要的程度。

  然后是什么样的机器能打出好的奶泡?

  对机器有三个要求,一是能持续提供蒸汽。比如你连续放2分钟,压力会下降,但不能低的太厉害。二是冲击力够。如果这个不能满足要求,很难将空气带如牛奶,也不能完成奶泡细腻化的过程。牛奶无法旋转或者翻滚。三是蒸汽一定要干燥。

  什么样的牛奶打奶泡最好?

  这个我也不知道,只能自己去测试。一般情况,超市买的蒙牛等国产常温奶基本都不行。象鲜奶需要测试,不过除了一些特供餐厅用的。很多牛奶品质不稳定。雀巢比较稳定。但是奶泡不理想。现在星巴克使用的都是光明咖啡乳,试了之后感觉光明打奶泡的效果还是可以的。

  具体的步骤:

  准备钢杯,20或者30盎司的都可以。牛奶。最好都是冰好的。

  倒入牛奶,量一般钢杯的一半就好。太少蒸汽直接冲击钢杯底部,无法打出好的效果。太多了。呵呵。如果按我说 的方法,奶泡会满出来。

  准备蒸汽管,擦干净,先释放一下蒸汽。将里面冷凝水冲掉。

  将蒸汽管放进牛奶,基本靠到底部。

  将蒸汽开到最大。开完了开始调整蒸汽管的位置,钢杯慢慢往下移动,直到听到明显“哧哧”的进空气的声音。

  同时可以调整蒸汽管位置,如果要旋转的话,靠边,然后蒸汽管沿杯壁一个方向倾斜。这个动作多测试就能找到合适的位置了。如果要翻滚的话,杯子稍微倾斜,然后将蒸汽管垂直。其实这两个动作自己多测试,能找到,目的只有一个,让牛奶旋转或者翻滚起来。

  注意,当奶泡膨胀到离杯口1厘米的地方停止进空气,就是将杯子再往上移动一点点。直到听不到进空气的声音就好。如果你用的牛奶温度比较高,比如20度,你要求的问题是70度,这样只有50度的空间来让你完成上面的动作。如果不熟练很难做到。

  一直保持让牛奶旋转的动作直到温度达到你的要求。

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