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加热牛奶和制作奶沫的基本操作步骤

来源:深圳真品咖啡
时间:2014/10/15
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咖啡加热牛奶
 

  将凉牛奶倒入缸中一半处;将咖啡机喷嘴插入奶缸接近牛奶表面处。打开蒸汽阀门,使喷嘴喷出蒸汽。

  调整奶缸的位置和角度;当奶缸中奶沫量达到时,将喷头伸入奶缸底部直至温度达到66C;立即关闭蒸汽,将奶缸移开用湿毛巾擦干净蒸汽喷头和溅出的奶沫。再仔细看看每一步骤。将凉牛奶倒入奶缸中一半处。奶缸永远要用不锈钢的。奶缸中的牛奶永远不要超过奶缸的一半位置。要有信心,牛奶的体积会变大的。

  将整齐喷嘴插入牛奶恰恰接近牛奶表面处。调整奶缸的位置,使喷嘴和浮起的奶沫高处于平衡状态。如果喷头过低或角度控制很微妙,需要时间和经验。牛奶不应该四处喷溅,应该在喷头下滚动。不一会,就会形成一个旋涡在缸内旋转。整齐打入奶缸后,听听是否有“嘶嘶”吸奶的声音。

  要避免牛奶在奶缸里有过大的旋转,无论上下的,还是水平方向。新手总是爱这样做。但是这样的结果是泡沫大,持续时间短,牛奶的层次也较差。当奶缸中奶沫的量达到要求时,将喷嘴伸入奶缸底部。让喷头保持这个位置直到温度计指向66C。这就是温度计存在的价值。为达到最佳效果,牛奶的温度要在66—71C之间。像人一样,牛奶基本上是有机物。温度超过82C牛奶就回被灼糊。立即关闭蒸汽,将奶缸移开。

  警告:喷漆管是烫的。直接接触喷出的蒸汽,不会把你烫伤,但喷气管就没那么客气了。向咖啡里倒奶时,用勺来挡住奶沫,然后把牛奶倒入咖啡。作为一个总原则,不要用勺把奶沫舀到咖啡里。直率地讲,这很业余,做不出好的咖啡来。

  但是,当你的顾客想要“干奶沫咖啡”时(在咖啡里只加奶沫,不加热牛奶),你就可以放心地用勺将奶沫窑入咖啡。一些有经验的店员把奶缸在手里一摇,就能将牛奶和奶沫分开。你可以试着练习向咖啡里倒牛奶而不让奶沫流出,然后再快速倒出奶沫。用湿毛巾擦干净喷嘴和溅出的奶沫。除非客人很多,把奶缸和剩下的牛奶冷藏起来。重新加热时,在补充新牛奶(不要超过半缸)。添加的奶要够量,否则顾客会有意见的。经过多次加热的牛奶,再次做奶洙时,味很糟糕。最后,每次用喷嘴打奶沫以后,一定要擦拭干净。

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