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咖啡文化

意大利浓缩咖啡的四大元素

来源:深圳真品咖啡
时间:2014/10/15
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意大利浓缩咖啡
 

  在意大利大小城镇,随处可见古老的浓缩咖啡店,喝过的人会有疑问:“为何意大利咖啡馆如此之多,但品质却好的出奇,优于其他国家?”这些或许有关,但意大利咖啡馆最大的秘密武器,在于拥有一批训练有素、充满使命感的店员(Barista),专业程度是其他国家望尘莫及的。意大利人为浓缩咖啡归纳出四大元素,缺一不可,也就是所谓的四个M:

  Macinazione:正确的磨粉粗细。

  咖啡豆研磨太粗或太细都无法泡出浓稠又美味的浓缩咖啡。咖啡粉太粗,过滤碗里的咖啡缝隙太大,对水阻力不够,咖啡流速太快,容易造成萃取过度,咖啡过于焦苦。

  咖啡粉粗细是否正确可从流速判知,原则上一盎司浓缩咖啡的萃取时间控制在20~30秒之间,咖啡粉的粗细应该不致太离谱,此时从过滤碗流出的咖啡呈冲出状或水注状,15秒不到就萃取出一盎司咖啡,这表示咖啡粉太粗了,是一杯萃取不足的咖啡。如果咖啡一滴滴从过滤碗滴出,一盎司要花半分钟以上,表示咖啡粉太细了,容易萃取过度。店员要随时留意咖啡流速,并调整磨豆机,来掌控正确的流速与萃取。另外,磨豆机里的咖啡粉置留时间最好不要超过半小时,以免受潮或氧化,香味尽失。

  Misdeal:咖啡豆综合配方

  意大利人不屑单品咖啡,认为单一产地的咖啡口味不均衡,必须综合各大洲咖啡才能调理出风味绝佳的浓缩咖啡,另外,意大利人为了提高饮品的稠度,特别添加海拔较低的罗伯斯特豆,这与北欧和美国只采用阿拉比卡豆不屑罗巴斯塔的做法大异其趣。

  Macchina:浓缩咖啡机

  浓缩咖啡一定要用浓缩咖啡机才作得好,商业用浓缩咖啡机可提供9个大气压的压力,才能萃取出咖啡的精华。浓缩咖啡机每日要做好清洁工作,以免咖啡油脂残留,产生不好的味道。

  Mano:店员的手艺

  这四大M最重要的就是店员:Barista,如果店员不懂咖啡,专业不够,再好的咖啡豆、磨豆机和咖啡机也形同废物,因此店员要有旺盛进取心和咖啡热情,才能确保每杯饮料的品质。

  Barista是意大利文,也就是英文的bartender。美国的咖啡店员每天忙进忙出,赚取最低工资。但意大利的店员却享有崇高的地位和优厚的待遇。对意大利人而言,调理咖啡是神圣的,店员调理的每一杯咖啡,犹如赛车好手驾驭一级方程式赛车、爵士乐手吹奏小号,那份专注令人感动。

  对意大利店员而言,他们必须兼具多种绝活,除了要有条理各式咖啡饮料的能耐,还要亲切、善与客人交谈、重视自己的服装仪容并提供幽雅的服务。他们凭借自己专业能力与手艺,赢得社会的尊敬与口碑,因此流动率低得出奇,罗马、佛罗伦萨或那波里的咖啡馆店员一千就是数十年,什么时候去,都看得到手脚麻利的熟面孔。

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