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咖啡粉研磨度对蒸煮咖啡的重要性

来源:深圳真品咖啡
时间:2014/10/9
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咖啡粉研磨
 

  适当的咖啡粉研磨度,对想做一杯好咖啡是十分重要的,因为咖啡粉中水溶性物质的萃取有它理想的时间,如果粉末很细,又蒸煮长久,造成过度萃取,则咖啡可能非常浓苦而失去芳香;反之,若是粉末很粗而且又蒸煮太快,导致萃取不足,那么咖啡就会淡而无味,因为来不及把粉末中水溶性的物质溶解出来。

  研磨豆子的时候,粉末的粗细要视蒸煮的方式而定。一般而言,蒸煮的时间越短,研磨的粉末就要越细;蒸煮的时间越长,研磨的粉末就要越粗。

  以实际蒸煮的方式来说, ESPRESSO 机器制作咖啡所需的时间很短,因此磨粉最细,咖啡粉细得像面粉一般;用虹吸方式蒸煮咖啡,大约需要1~3分钟,咖啡粉属中等-粗的粗细研磨;美式咖啡壶及手冲滤泡的粗细度一般为砂糖粗细度即可。

  研磨咖啡的磨豆机有各种不同的厂牌与型式,比较理想的是能够调整磨豆粗细的研磨机。切忌不可使用砍刀式的研磨机、砍刀式研磨机容易造成粗细不均。如此一来,粗的粉末还萃取不足细的粉末已经过度萃取。

  可想而知,这样煮出来的咖啡一定又苦又涩、五味杂陈了。用磨豆机研磨时,不要一次磨太多,够一次使用的粉量就好了,因为磨豆机一次使用越久,越容易发热,间接使咖啡豆在研磨的过程中被加热而导致芳香提前释放出来,会影响蒸煮后咖啡的香味。新鲜的咖啡豆呈翠绿色,必须经过焙烘炒熟,再研磨成粉末,加上冲煮始能成为店家所卖的咖啡,专家们指出:好的咖啡须是色、香、味俱全的。

  色-咖啡冲好后的颜色如为深咖啡色带点琥珀的金黄色便是最好的,这代表咖啡豆在炒制时的火候恰如其分。

  香-咖啡独具的香味,香味越浓越持久,代表质量越上乘。

  味-在嘴里呈现出均衡且厚实、回韵持久且明显,就是好咖啡,不过味道的醇厚与否,和冲煮的方法有密切的关系,如冲煮不得要领将适得其反。

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