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咖啡制作中粉量对咖啡的影响

来源:深圳真品咖啡
时间:2014/8/26
关注度:0
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  作为一个咖啡师,首先自然要懂得去品尝和判断,然后通过自己品尝到的酸苦甜平衡度,以及醇厚度来进行相应的调节。真品咖啡小编在中国咖啡网看到一篇作者mkwen1985的讲咖啡粉量对咖啡的影响的文章,而粉量也可以从他讲的这一个章节可以看出,它是一个重要的影响咖啡口感的方面。

  他在讲解的时候是使用10%的误差来表达这个问题。而实际上,0.5g的误差就足以改变流速,而如果你能让自己粉量控制在0.3g以下的误差,你有可能:

  1.让每杯咖啡制作有了稳定的一致性

  2.相应的学会微调而调整其风味。

  3.结合了粉量调节,再懂得研磨度和萃取时间对咖啡风味影响,你可以让咖啡的制作有了更多的掌控权。

  下面是他讲解粉量对咖啡影响的具体内容:

  1.浓度决定了咖啡的浓郁程度。而决定浓度的则是可溶解物。(值得一提的是常识小组里的XLW007提到过非溶解物也能提高咖啡醇厚度,我完全赞同,但这次我只把重心放在可溶解物这个主因)而其计算凡是,可以通过浓度光折射仪测出:

  TDS%= TDS/Coffee Weight 即可溶解物百分比是可溶解物的克重除以咖啡的总重量

  2.而这部分可溶解物是来自咖啡的粉量。所以,我们从中可以得到萃取率(extraction yield)即EY= TDS/DOSE 即可溶解物的克重除以使用的粉量,我们知道有多少被萃取的百分比。而在绝大多数情况下,无论是意式浓缩还是手冲类咖啡,合理的萃取率为18-21%。

  经历了一个小小复习。现在开始由粉量作为核心开始来看粉量对咖啡风味的影响会如何。在此之前,我们用市面高端的Mazzer Robur 电控研磨机为例,在我先前日记中,如果不布粉, 最低粉量和最高粉量可以有大约2.3g的差距。 我们索性就以此作为例子,2.3g, 看似只有“10%”的粉量差别, 我们在制作中会有怎样差异。

  在此,我们再做一个假设,就是按照传统的制作方式,到达60ml双份espresso即停止萃取。同时,为了方便计算,假设60Ml的咖啡克重都是一样的。(这是一个局限,只是为了方便理解)。

  在此,我们假设的参数

  粉量1:17.7g

  粉量2:19g

  萃取60ml的咖啡重量都为:38g

  并且咖啡是比较新鲜, 并且比较标准的中度烘焙。 并且, 我们压粉没有任何问题, 萃取是均匀的。

  1. 浓度决定了咖啡的浓郁程度。 而决定浓度的则是可溶解物。(值得一提的是常识小组里的XLW007提到过非溶解物也能提高咖啡醇厚度, 我完全赞同, 但这次我只把重心放在可溶解物这个主因)而其计算凡是,可以通过浓度光折射仪测出:

  TDS%= TDS/Coffee Weight 即可溶解物百分比是可溶解物的克重除以咖啡的总重量

  2. 而这部分可溶解物是来自咖啡的粉量。所以, 我们从中可以得到萃取率(extraction yield)即

  EY= TDS/DOSE 即可溶解物的克重除以使用的粉量,我们知道有多少被萃取的百分比。而在绝大多数情况下,无论是意式浓缩还是手冲类咖啡, 合理的萃取率为18-21%。

  经历了一个小小复习。 现在开始由粉量作为核心开始来看粉量对咖啡风味的影响会如何。 在此之前, 我们用市面高端的Mazzer Robur 电控研磨机为例,在我先前日记中,如果不布粉, 最低粉量和最高粉量可以有大约2.3g的差距。 我们索性就以此作为例子,2.3g, 看似只有“10%”的粉量差别, 我们在制作中会有怎样差异。

  在此, 我们再做一个假设,就是按照传统的制作方式, 到达60ml双份espresso即停止萃取。 同时, 为了方便计算, 假设60Ml的咖啡克重都是一样的。(这是一个局限, 只是为了方便理解)。

  在此, 我们假设的参数

  粉量1:17.7g

  粉量2: 19g

  萃取60ml的咖啡重量都为: 38g

  并且咖啡是比较新鲜, 并且比较标准的中度烘焙。 并且, 我们压粉没有任何问题, 萃取是均匀的。

  增大的粉量, 使得原先萃取过度的咖啡变成一个正常萃取。

  启示:

  这里还有一个很重要的启示,一般同一种咖啡豆,烘焙程度越深,同等萃取参数相应的醇厚度会较高。而反过来,在现今浅烘焙当道的时代,浅烘焙的espresso虽然可以体现出浓郁的花香,柑橘等水果风味。但酸苦平衡,以及饱满的醇厚度是一个极大的挑战。相较于深烘焙的咖啡豆,浅烘焙的萃取效率是比较低的。即,同样的粉量,同样的萃取时间,浅烘焙的浓度往往会偏低。而偏低的浓度会使得浅烘焙的咖啡饱满度成为一个硬伤。

  从这张图我们可以看出,如果只用了17.7g的粉,如果到了11%,就已经意味着过度萃取。因此,这或多或少可以解释,如果小滤碗,粉量装了不多的咖啡机,是不建议尝试浅烘焙的咖啡豆的。这也同时解释了,墨尔本浅烘焙当道的Axil,他们制作一次双份的espresso是使用了22gVST滤碗!而22g的滤碗,实则可以把粉加到足足25g!

  通过上面的具体分析,我们可以看出咖啡的粉量对咖啡的影响还是挺大的,我们平时要特别的注意粉量的误差控制,制作出更美味纯正的咖啡!

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